Kochen mit »Connie« (1)

Gerade läuft auf 3sat ein Dokumentation über den Chaos Computer Club. Rechner, entschlüsselte Datencodes und ein toter Hacker. Das erinnert mich irgendwie an meine Küche. Zum letzten Seemannssonntag hatten wir so etwas ähnliches. Lasagne mit Hackfleischfüllung und Spinat nach einem Rezept aus dem Internet. Der Grundgedanke für dieses Menü ist wenig spektakulär aber so, wie der Autor sich das gedacht hat, ging das gar nicht.


Nach kurzer Rücksprache mit »Connie« (unternormalnull.blogspot.com berichtete am 28.10.2010) stuften wir es als ungenießbar ein und entwarfen einen schon bewährten Schlachtplan. Lasagne und Hackfleisch sollten bleiben – das Zeug war schließlich gekauft – aber der Rest anders zubereitet werden. Nur zur Kontrolle baute »Connie« trotzdem eine Verbindung zum Internet auf, um ihre eigene Bibliothek mit anderen Beständen zu vergleichen.


Wider Erwarten hakelte die Verbindung etwas, ihr Pufferspeicher schien überfüllt zu sein, so daß »Connie« nur stotternd Erklärungen geben konnte. Was aber nicht weiter tragisch war. Immerhin bin ich durch Tantchens Kochschule getrieben worden und kann damit jedes Rezept so decodieren, daß ich weiß, was gemeint ist und danach flexibel operieren.


Als erstes werden fix zwei Zwiebeln geschnippelt und in etwas Öl glasig gegart. Das Hackfleisch wird darin gebraten, bis es graubraune Krümel bildet. Von wem das Hackfleisch ist, ist dabei völlig egal. Ob Schwein, Rind, Elch oder Regenwurm – es wird eh in passierten Tomaten ertränkt, so daß es keinen Eigengeschmack mehr entwickeln kann. Es müssen nur ungefähr 1000g sein um eine Sättigungsgrundlage bilden zu können. Ich rechne im Schnitt mit: Einen Mann (ich), Connie, Frau Rot-Weiß-Erfurt, vier Frauen, eine Verdichteranlage (The Black Hole), zwei bis drei neunköpfigen Raupen und einen Mauf!. Das macht genau 6,5 Personen.
Das Krümelfleisch mit etwas Mehl bestäuben und weiter braten, bis alles knusprig braun ist. Jetzt kommt die Pappe mit den passierten Tomaten, etwas Tomaten- und Paprikamark sowie diverse Gewürze dazu. Unter diversen Gewürzen verstehe ich: Paprika (edelsüß und scharf), Oregano, Basilikum und was sonst noch irgendwie italienisch klingt, Vegeta, Salz, Pfeffer, Knoblauch, eine Prise Zucker und etwas Currypulver. Ein Schuß Zitrone und ein Spritzer Worcestersoße kann nicht schaden, und wer etwas Schlagsahne übrig hat, kann die auch mit reinwerfen. Diese mildert den Geschmack wieder und rundet ihn ab. Ansonsten gilt: Nur keine Scheu beim Würzen! Nichts ist schlimmer als fades Essen – es wegschmeißen und in die Dönerbude gehen kann man immer noch.
Womit wir beim Spinat wären. Es ist einfach Unfug diesen mit zu verwenden. Der Geschmack der Bolognese (aufkochen nicht vergessen) ist so intensiv, daß dieses Grünzeug einfach geschmacklich untergeht. Der schliert nur vor sich hin. Die paar Vitamine kann man sich getrost sparen, und daß er besonders viel Eisen enthält stimmt nicht. Da kann man auch an einer Feile lutschen – der Nutzeffekt ist derselbe. Rein optisch bringt er auch keine Punkte. Es sei denn, man steht darauf, daß sein Essen aussieht wie frisch verwest. Den Schmadder also auf kleiner Flamme aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann, in einem unbeobachteten Moment, weg damit! Dieser kam aber nicht. Die Rezeptvorschlägerin war zwar kompromißbereit, was die Technologieänderungen betraf aber über den Spinat wachte sie unerschütterlich.


Selbst das Ablenkungsmanöver mit dem Servicetechniker hat nicht geklappt. »Connies« Pufferspeicher wurde zwar von ihm geleert, so daß sie wieder fließend sprechen kann, aber den Spinat konnten wir nicht entsorgen. Egal. Ach ja, die Lasagneplatten pflegen wir vorzukochen. Das muß man nicht tun, aber so ist alles im Ofen schneller gar.


Jetzt fehlt noch die Soße, mit der die Lasagne verfüllt werden soll. Dazu bereitet man eine einfache Mehlschwitze zu und rührt langsam etwas Milch darunter.


Immer schön rühren und aufkochen lassen, damit sich keine Klümpchen bilden. Ergeben sich doch welche, ist das auch kein Grund zur Panik. Immerhin könnten es Mehlwürmer sein. Diese garantieren ja, daß es sich um eine hochwertige Komponente handelt. Auch Würmer sind nur Gourmets – die fressen auch nicht alles. Früher wurden die Mehlsäcke je nach Anzahl des enthaltenen Gewürm mit Kreuzen von eins bis fünf gekennzeichnet. Ein Kreuz stand für fast keine Maden – also für schlechte Ware und fünf für besonders viele – also 1A Mehl. Überhaupt wurde damals alles mit Kreuzen beschmiert. Sogar mit verschiedenfarbigen um die jeweiligen Inhaltsstoffe zu unterscheiden. Aus den Kreuzen wurden später Kreuzel und daraus Sterne. Dieser Brauch hat sich bis heute im Gaststätten- und Hotelgewerbe gehalten.


Wen der Sud an Berliner Holzkaltleim erinnert, hat so unrecht nicht. Es ist ungefähr dasselbe. Nur das der Leim nicht mit Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden muß. Aber seinen Schuppen kann man damit auch reparieren.


Deshalb müssen gebrauchte Schüsseln, Töpfe und Frauen sofort abgewaschen werden. Nicht, daß die zusammenkleben! Womit wir bei der optimalen Küchenbesatzung wären. Als günstig hat sich das Verhältnis 1:1 erwiesen. Pro Quadratmeter Küche plane man eine Frau. Plus einen Mann, der den Überblick behält und sie pädagogisch behutsam anleitet. Dabei müssen die verschiedenen Aufgaben von ihm vorher klar verteilt werden. Bei mir gestaltet sich das folgendermaßen: »Connie« ist mein Stellvertreter. Mein erster Offizier sozusagen. Ihr unterstehen zwei operative Einsatzkräfte direkt in der Küche. Um »Connie« nicht zu überfordern, leite ich darüber hinaus den mobilen Rückwärtigen Dienst. Also die Frauen, die an die Tür stürmen, wenn es klingelt, die den Müll herunterschaffen, die Treppe kehren oder die noch schnell einkaufen gehen müssen, wenn etwas fehlen sollte. Dieses Konzept hat sich bewährt und ist sehr zur Nachahmung empfohlen.


Für die Füllung braucht man noch ein Päckchen Schafskäse. Schafskäse! Also keinen in Salzlake gereiften Kuhmilchkäse. Mit dem kann man vielleicht Allgäuer Kellerfenster kitten, wenn der Winter hart zu werden droht, aber essen kann man den nicht. Auch nicht in einer Spinatlasagne. Obwohl – wenn man da statt Nudelplatten gebrauchte Bierdeckel nimmt, schmeckt dazu auch Kuhmilchfeta. Den Schafskäse also einfach reiben.


Normalerweise ist so etwas eine Todsünde: Zwei verschiedene Geschmacksrichtungen einfach zusammenschichten. Das geht gar nicht. Korrekt wäre gewesen, erst den Tomatenpapps mit einer Schicht Lasagneplatten abzudecken und dann erst den Spinat draufzuschmieren. Aber da man den Spinat nicht schmecken kann und soll, ist es richtig, ihn gleich mit in die Bolognese zu mischen. Darauf etwas Schafskäse und die Muskatleimsoße.


Die vorgekochten Platten folgen, Schicht für Schicht den Rest auftragen, bis die Ressourcen erschöpft sind. Statt der Spinatfüllung hätte ich gern meine Pilzkäsesahnesoße genommen. Die geht ganz einfach: Etwas Butter in einen Topf und 2-3 Eßlöffel mit Mehl darin anschwitzen. Dazu kommen Champions aus der Dose, Milch, Salz, Pfeffer, Kümmel, Zitronenthymian und eine Handvoll getrocknete Pilze. Ausreichend Schmelzkäse dazu. Ausreichend sind pro kleine Dose Pilze ein Päckchen Schmelzkäse. Ich verzichte mit Absicht auf genaue Mengenangaben. Zum Kochen benötigt man Gefühl, Einfühlungsvermögen und Augenmaß. Wie man Gewürze abwiegt, lernt man in der Großküche.


Und wie man diese wieder saubermacht.


Abschließend wird das ganze vorerst mit einer Schicht saurer Sahne versiegelt - warum auch immer, keine Ahnung – und in den vorgeheizten Ofen (180°C) geschoben.


10 Minuten Raucherpause und kurze Manöverkritik. Alles in Allem hat alles gut geklappt, und ich kann zu Recht stolz auf meine Mädel sein – wie jeden Donnerstag. Aber etwas Bildung muß noch sein, und ich erzählte ihnen, daß man früher – auf hoher See – die Mehlmaden aus den Schiffszwieback bekam, indem man ihn auseinanderbrach und ihn einfach auf der Planke ausklopfte. Der Glückwunsch »Toi, toi, toi« und dem damit verbundenen dreimaligen Klopfen auf Holz stammt aus dieser Zeit und davon ab. Ich erntete wahre Begeisterung über diesen Shantie aus längst vergangener Fahrenszeit. Was tut man nicht alles für seine Frauen.


Zu guter Letzt muß noch der Reibekäse auf die Lasagne verbracht werden. Der Einfachheit halber kommt er diesmal gleich aus der Tüte. Ganz normaler Kuhmilchkäse reicht völlig. Der kann sonstwo gereift sein. Von mir aus auch unter Tage in einem Kalisalzbergwerk. Ideal ist da Tilsiter- oder auch Emmentaler Käse. Er muß nur im Ofen eine schöne braune Kruste bilden können und darf nicht nur verlaufen, Blasen schlagen und schwarz werden. Man kann schummeln, indem man etwas Kaffeesahne über den Käse tröpfelt. Diese simuliert aber nur den gewünschten Effekt.


So sah das Gemeinschaftskunstwerk dann aus. Vor dem Hitzschlag ...


... und so danach. Naja, ganz lecker war es schon. Trotz der grünen Pampe. Blattspinat wäre besser gewesen. Oder Löwenzahn. Aber den muß man anbraten bevor man ihn wegschmeißt.